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我國有著幾千年的釀酒史，自然也有著傳承已久的釀酒工藝。金種子酒作為徽酒知名品牌之一，已經傳承了千余年，而獨特的傳統釀酒生產工藝——老五甑工藝也成了金種子酒的工藝基礎，至今仍保留師帶徒、手把手傳授的方式。那老五甑究竟是什么樣的工藝，金種子酒釀酒師告訴你。
老五甑工藝是白酒生產中的一種傳統工藝，其方法的精髓是將窖池中發酵完畢的酒醅分成5次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下，窖池內有4甑酒醅，即大餷、二餷、小餷和回糟等各1甑。傳統江淮老五甑工藝是續餷配料的典型操作方法，以班組為單位，每個班組將所投入的糝、輔料按比例分成3份，再與酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟(蒸酒后作為扔糟)再起回餷、三餷、二餷、大餷，分別蒸酒后自窖池底部依次入大餷、二餷、三餷、回餷，然后封窖，整個操作用五甑蒸餾，稱為老五甑操作法。
當前，在傳統老五甑工藝的基礎上，雖然較多的白酒生產企業對釀酒工藝進行了改良，但其生產方式依舊遵循老五甑的配料方式。此種操作方法的優點是發酵酒醅質量下部優于中部，中部優于上部，采用從窖池表面退出酒糟，可使窖池內母糟質量始終處于優良狀態，滿足糧醅正常的糖化與發酵，有利于提高淀粉利用率和優質品率等。
傳承是延續，創新才能發展。事實上，金種子酒釀酒工藝是在傳統老五甑釀造工藝的基礎上，結合高溫大曲及二次加曲工藝、糧醅的高溫堆積等，再配以現代化的釀酒技術，不僅實現了原酒的“多香多味、豐滿濃郁”的品質特點，還有效提升了出酒率，提升了產能。未來，金種子酒將在堅守傳統老五甑工藝的基礎上進行大膽創新，打造更高端的品質白酒。 |
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