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　　　隨著“互聯網+”技術的滲透及人工智能行業發展，數字化智慧化成為餐飲行業未來發展方向，智慧餐飲理念逐步深入人心。近期，碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團打造的全球首家機器人餐廳綜合體在廣東省佛山市順德區開業，一批批餐飲機器人再次進入人們視野，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳逐漸成為熱詞，為餐飲業智慧轉型按下“加速鍵”。一手抓技術研發，一手抓實體經營，新“食”代下，餐飲企業正探索行業更多可能。疫情雖對餐飲行業的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業智能化轉型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機器人餐廳正是這一理念的代表。

　　機器人餐廳科技趣味爆棚

　　回頭客中小朋友占四成

　　“大家好，可愛的小花生來給大家送飯了，祝您用餐愉快。取完餐，請觸摸我的額頭或點擊屏幕確認哦?！边@是西藏自治區拉薩市第一家有送餐機器人服務的餐廳每天都會上演的一幕。

　　今年以來，酸叔老壇酸菜雞餐廳引進送餐機器人，成為餐廳吸睛利器，引起很多消費者的關注。

　　送餐機器人身高1米2左右，搭載四層大角度開放式托盤，可以任意調節托盤層數，適應不同高度的餐盤。只要觸摸其UI屏，下達送餐任務，機器人就會在餐廳內自由行動，將菜品送到指定的餐桌。

　　“這里有一個萌萌噠的送餐機器人，可愛得不要不要的……”“想體驗機器人送餐，它的聲音很呆萌?！边€有顧客掏出手機，將機器人送餐的過程拍攝下來，將視頻發到網上?？萍几惺愕臋C器人引來網友圍觀。有人感嘆：“這是哪里？好高級！”有人好奇：“萬一送錯菜了怎么辦？”

　　餐廳負責人介紹，通過即時定位與地圖構建（SLAM）系統和編碼器、WIFI等程序，可以保證送餐機器人在餐廳穩定高效的運行，精準配送菜品?！笆褂盟筒蜋C器人省時又省力，可以幫助餐廳節省人工，降低人力成本支出?！辈蛷d負責人解釋稱，基本店里70的傳菜工作都會交給機器人。一臺機器人每天送餐400盤以上，高峰期能達到600盤；還可以實現多點傳送，一次為至少4個餐桌送餐，相當于2名普通傳菜員的效率。

　　今年3月底，海底撈發布2019年年報。與2018年相比，海底撈2019年年報在新技術上的成果收獲頗豐。其中，傳菜機器人已部署超過1000臺。財報強調，傳菜機器人等新技術具有“豐富顧客就餐體驗”與“讓員工工作更加輕松，使他們能更好地服務顧客”的價值。

　　在機器人餐廳，機器人會用甜美的聲音向消費者問好；菜品做好后，機器人會將美食送到消費者桌旁；它還會講笑話、賣萌……機器人餐廳也順勢成為小朋友們的課外小課堂，不少小朋友好奇地詢問著關于餐飲機器人的各種問題?！拔覀儼l現，餐廳40的回頭客都是小朋友，餐廳正慢慢變成一個親子空間?，F在很多孩子從小開始學習編程，但周圍缺乏機器人的應用場景，來到這里，小朋友們可以現場了解到機械、自動化、AI等知識?！币患覚C器人餐廳負責人表示。

　　美食機器人功能全面跟進

　　精準高效成其主要特征

　　隨著科技進步，餐飲人力求將服務型機器人全智能、無接觸、更高效等應用價值發揮到最大，除了配備送餐機器人，越來越多的餐廳也開始引入能做美食的機器人。

　　自動添油加料、靈活掌握火候、左右搖鍋翻炒……中午用餐高峰期，山東凱瑞商業集團在濟南的一家智慧餐廳后廚，3臺炒菜機器人一同上陣顛勺。按照設定的程序，一份炒飯不到3分鐘就能出鍋。

　　餐廳菜單上，黑椒蒜香牛肉炒飯、番茄炒烏冬面、麻辣香鍋炒麥香面等30多種菜品皆由掌握“十八般廚藝”的炒菜機器人制作。在這家智慧餐廳，顧客通過自己的手機或店內觸摸屏點餐、下單，由機器人烹飪后再自主取餐。

　　凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬介紹，為滿足疫情防控需要，打消顧客就餐顧慮，諸多高科技手段正在集團旗下餐廳推廣應用。有了炒菜機器人，原本需要十幾個人的后廚只需要4個人。

　　按需進行現磨、調味、加冰，咖啡機器人45秒鐘就能制作一杯個性化咖啡；熬煮、澆頭過程全自動，占地僅為4平方米的粉面機器人每小時可做120碗粉面……此次千璽餐飲機器人集團旗下的FOODOM天降美食王國機器人餐廳首次亮相的這些機器人，吸引了不少顧客駐足體驗。

　　餐廳可同時為600人提供就餐服務，可選菜品近200道；火鍋區的雙臂配餐機器人傳菜能力從每小時傳400盤提升到850盤，實現“立等可取”；快餐區的第二代漢堡機器人制作一個漢堡只需20秒鐘，比人工出餐效率快1倍；中餐區的18口炒鍋機器人，翻炒動作也更為靈活。

　　餐廳此次全新亮相的餐飲機器人有7款，另外14款也都實現了迭代升級。以炒菜機器人、煲仔飯機器人為例，研發之初，團隊邀請了10位順德大廚教機器人“徒弟”做菜。大廚們從溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時長等角度進行反復調校，最終將標準化烹制工藝輸入機器人電腦。集團研究院院長閆維新介紹，這批機器人接受了嚴格的數據測試，通過數據確保對味道進行精準復制，機器人烹飪出品更高效，菜品品質也更穩定。

　　“餐廳創新實現了軟硬件、人機服務的融合，提升了機器人實際應用中的運動精確性、作業平穩性、布局多樣性?！敝袊茖W院院士趙淳生評價道。

　　疫情加速餐飲業轉型步伐

　　智能化賦能高質量發展

　　國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲業收入達到近4.7萬億元，比上年增長9.4。伴隨后疫情時期生產生活逐步恢復，居民消費能力進一步釋放，餐飲業仍將是形成強大國內市場、釋放內需潛力的重要力量。

　　疫情雖對餐飲行業的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業智能化轉型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機器人餐廳正是這一理念的代表。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情使消費者更加關注食品安全、營養健康，這將倒逼餐飲業注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展，全行業會更加注重就餐環境的科學布局與舒適體驗。

　　復工復產初期，外地返工的員工需要隔離14天后才能上崗，餐飲門店運營也要減少人員接觸，餐飲機器人在這一階段成為復工的有力支撐，為不少餐飲企業解了燃眉之急。

　　3月3日，中國飯店協會發布《新冠肺炎疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》指出，無人配送等新技術的應用為重構餐飲行業運營管理流程提供了技術性支持，將為今后提高行業運營效率打下基礎。業內人士表示，智慧化是餐飲業高質量發展的重要方向，是降低成本、提升服務的有效手段，疫情加速推動互聯網、大數據、人工智能等新興手段賦能餐飲業。餐飲企業紛紛推出“無接觸用餐”“送餐機器人”等新舉措，正成為餐飲業智慧化升級的突破口。

　　從另一個角度來看，傳統餐飲仍屬于勞動密集型行業，普遍面臨人力資本增長、人員流動性強、管理水平參差不齊等挑戰，行業發展空間與速度受到限制。中國飯店協會發布的《2019年中國餐飲業年度報告》顯示，大部分被調研企業的人力成本占營業額比例集中在15至32之間，未來還將持續提升，一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1。一線員工依舊在從事著重復、機械的工作，對產業提供的附加價值低，個人能力得不到發展。

　　目前，我國一線服務員的工資普遍為4000元—4500元，再加上社保、食宿、培訓、節假日福利等，服務員人力成本已經達到了6000元—7000元。面對行業發展瓶頸，通過技術提升勞動效率，改變低質量、低附加價值的勞動結構成為餐飲業轉型的關鍵。機器人正是助力餐飲業實現智能化升級的科技成果。隨著科學技術的進步，特別是5G技術的發展，機器人在餐飲業的使用也將大大增多。

　　前瞻產業研究院報告顯示，中國機器人銷售額總體呈逐年增長態勢，2019年我國機器人銷售額近608億元，其中工業機器人市場規模近401億元，占比約66。不少餐飲企業已嘗試將人工智能等新興技術應用于傳統餐飲業場景。以送餐機器人為例，其租賃成本不到一二線城市人力成本的一半，并且還可以實現一次傳一桌菜，提高了傳菜效率和餐廳翻臺率。

　　價格高功能少成主要瓶頸

　　前景廣闊但需提質升級

　　“如果機器人完全勝任了傳菜這份工作，那還需要服務員嗎？”當送餐機器人上崗后，許多服務員最擔心的就是自己的生計問題。

　　實際上，機器人并不是完全替代人工，而是為餐廳進行人力結構的優化。餐廳將服務員更多配置在前廳服務，讓服務員能專心負責固定區域內的顧客服務，對需求進行更積極的響應，避免出現顧客找不到服務員的情況。

　　讓服務員回歸服務，將傳菜這類重復、機械的工作完全交給機器人，正成為越來越多餐飲企業的選擇。

　　此外，口味也是餐廳吸引消費者的關鍵之一。有不少懷著獵奇心理到機器人餐廳就餐的消費者表示，在機器人餐廳的就餐體驗并不算好，很多餐廳菜品單一，去過一兩次滿足好奇心后，也就不愿意再去了。

　　盡管機器人可以發揮出口味穩定優勢，避免因廚師更換帶來的變化。但是，受到技術的限制，目前的餐廳機器人大多功能都比較單一，有些只能指路咨詢，有些只能點餐送餐。還有一些專門研發的烹飪機器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人、早餐機器人、咖啡機器人、煮面機器人……而中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，這種單一技能的機器人只能滿足餐廳部分需求。

　　業內人士表示，未來機器人餐廳發展關鍵，是實現人工智能與餐飲業的融合，既能讓顧客感受到服務人員的熱情，又能體驗到機器人的高品質服務。

　　雖然這些年機器人的研發和運用越來越普及，但是購買價格依然不低，因此很多餐廳選擇租賃餐飲機器人。

　　在某機器人采購網上搜索“餐廳機器人”，發現根據不同的功能和大小，機器人的價格從幾千元到30萬元不等，并且功能越多價格越高。還有一些餐廳表示，機器人的后續維護成本過高，看上去一時間減少了人工支出，但長期成本并不低。對于很多希望通過機器人提高效率、降低成本的餐企而言，在此類機器人實現大規模生產前，這一訴求還不現實。

　　重慶工商大學產業經濟研究院教授駱東奇表示，人工智能是未來的發展方向，也是大勢所趨。但餐飲業作為勞動密集型行業，附加值并不高，如果真做到“無人餐廳”，可能一臺智能機器人的成本，就比幾個人工的成本還高，產值比不合理。他認為，要真做到通過機器人實現“無人餐廳”，還要走很遠的路。餐企可以根據自身需要，計算好投入產出比，適當配備機器人，以人工搭配機器人，實現高效運作。而對很多大餐企而言，則要把機器人放到戰略層面去考量，積極關注餐廳機器人的發展，做好布局，以免未來措手不及。