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隨著工業的發展，先進技術被更多地用于食品生產，貨架上的精加工食品越來越多。然而，很多的證據表明，精加工食品的高攝入量可能增加非傳染性疾病的患病風險。那么，究竟什么是精加工食品？有什么方法可以減少對其的攝入？
潛在健康風險增加 一直以來，人們都通過食品加工技術讓食物變得更加安全、美味且耐保存。比如對牛奶進行巴氏殺菌以減少有害微生物，對小麥進行碾磨以去除其中難消化的成分以及用罐裝保存水果延長其貨架期。 精加工食品往往具有美味、方便、貨架期穩定且便宜的特征，在全球范圍內精加工食品的消費量也各不相同，2016年，北美和大洋洲地區的人均精加工食品消費量為271千克，而非洲地區人均消費量僅為52千克。 在消費量最高的地區（西歐、北美和大洋洲），精加工食品的銷售額已經開始下降或停滯，相反，從2002到2016年，世界多個地區的精加工食品消費量卻在持續增加，從增幅最少的拉丁和加勒比地區的20，到最多的南亞和東南亞地區的接近90。 對高收入國家的研究表明，精加工食品的消費量與社會經濟地位呈負相關，但其他地方則出現相反的情況，這反映出不同國家在精加工食品上消費能力的差異。隨著更高收入國家市場的飽和，這些國際化的精加工食品公司逐漸將目光轉移到收入更低的國家———這些地區的市場越做來大。 多個證據表明，精加工食品的消費量增加與肥胖及非傳染性疾病的風險增加有關。一項基于2002—2016年國家數據的縱向分析發現，精加工食品的消費量與男性平均身體質量指數（BMI）存在正相關，精加工飲料的消費量與男性女性的平均BMI也成正相關。 這與最近一項隨機對照試驗的結果一致，該實驗對不限制精加工食品攝入與不攝入精加工食品的飲食進行了對比（總能量、宏量營養素、鹽、糖、纖維含量均一致），結果顯示，精加工飲食組比非精加工組每天平均多吸收508千卡熱量，兩周內平均增加0.9千克的體重。盡管研究人員嘗試讓兩組的能量密度保持一致，但是精加工食品往往含有更高的能量密度，這表明，此項原因可能是此類食品影響健康的一個重要因素。 許多前瞻性研究也報道了精加工食品消費與非傳染性疾病之間的聯系。這些不同的實驗采用了不同的干預方式和評估方法，卻得出一致的結論，這一結果有力地證明了精加工食品高攝入量與非傳染性疾病的風險增加有關。 精加工食品的危害之一可能在于它們的營養成分，這些產品比那些加工程度更低的同類產品具有更高的能量密度、游離糖類、鈉和飽和脂肪酸。而且，有報道表明，精加工食品在膳食總能量中的占比與游離糖、飽和脂肪和鈉的高攝入量之間呈正相關，與膳食纖維、水果和蔬菜的攝入量呈負相關。 為何攝入過量？ 精加工食品相較非精加工的同類產品不易產生飽腹感，因此容易造成攝入過量，但其他因素也可能會促進該類食品的消費。比如，精加工食品為消費者提供了便利；貨架期穩定的產品減少了對冰箱和高頻逛商店的需求；密封包裝可以增加人們對于安全的感受；即食的產品減少了烹飪時間和能耗。 由于精加工食品的貨架期相對更長，因此對生產商和零售商來說造成浪費的風險較小。這使得他們能夠接受單件產品利潤微薄，但這也意味著生產商和零售商必須要賣出大量商品才能產生足夠的利潤———這就產生了營銷的需求。 盡管仍然需要更多的研究來闡明精加工食品對健康造成損害的可能，但在研究的同時，采取某些公共衛生行動顯然合理。
應對精加工食品不健康特性常見的方法之一是營養素限制性調整，即減少目標產品中的某些營養素，如不健康的脂肪、游離的糖或鈉。例如，南非根據含糖量對飲料征收健康促進稅，這促使了飲料含糖量的降低。 其他行之有效的方法包括：英國自愿調整鹽配方；美國連鎖餐廳強制要求標識能量值；智利對未達到配方值目標的食品實施銷售禁令。這些配方調整策略可能還會通過限制一些驅動精加工食品消費的其他因素來發揮更大的作用。比如，智利采取的限制未達到配方目標的食物營銷策略，能夠在減少兒童接觸這些產品的同時，促進食物配方的調整。 盡管獲得了一些成功，但營養素限制性調整的策略可能更適用于精加工食品市場增長幅度低的地區，如歐洲和美國，在這些地區更有可能產生公共衛生益處。而其他地區通過配方調整得到的微不足道的改善，往往會被精加工食品總消費量的快速增長所掩蓋。 而且，這種配方調整可能也會造成一些不良影響，比如減少不健康的脂肪可能會造成游離糖的增加。聚焦于減糖可能也會造成低能量甜味劑的增加。如果精加工本身就對健康有害，那么改變營養成分則無法徹底解決這個問題。 營養素限制性調整策略反映了營養公共衛生政策對營養成分的關注，而不是關注食物本身或食物加工過程。 如果精加工食物的過度消費還會由其他更廣泛的、非生理性的機制所導致，那么介入這些機制可能比僅僅聚焦于營養素的生物學危害而給全球衛生帶來更大改善。 全球公共衛生營養政策應該更深入地致力于促進便利、美味且廉價的低加工食物的發展，而不是專注于該如何改變這些精加工食物的固有特性。 推動食物重構 營養素重構的另一個選擇就是食物重構，也就是開發加工程度低的食品。許多精加工食品已經存在低加工的替代品，例如用罐裝水果取代加工的水果干，用軋制的燕麥全麥取代精加工的早餐谷物。 增加手工食品可以從家庭、社區、零售店和國家各個層面去考慮增加廉價、營養的手工或家庭自制食物的可行性策略。盡管這其中有許多策略都聚焦于手工自制食物的供應，但也可能增加這種食物的感知價值，從而推動需求的增加。 從家庭層面，提供已經搭配好食材并配有菜譜的“餐盒”或可通過減少烹飪時間、精力和動力來推動在家自制食物。但這類餐盒作為一種飲食公共衛生的干預手段是否具有潛力，還未經測試。在澳大利亞，雖然這些餐盒能夠通過搭配不同的食材以改善健康，但是大部分都價格高昂。 從社區層面，可以減少個人在獲取即食食物方面耗費的精力。這包括輪流在中央廚房設備為人們準備食物，以及提供“多余的”部分食物給鄰居。 銷售商也可以提供更多營養、實惠的食物。在中低收入國家，食品供應商是廉價便捷的手工食物常見來源之一，但是這些食物往往缺乏營養。最近，人們開始努力改善這些街邊食物的營養品質。 國家層面，食物的采購規定可以被用于為公共機構（如學校、醫院和政府部門）提供的食物，這些規定可以側重于手工制作的食物而不是精加工食品，盡管在某些地方實施起來可能很有挑戰性。 任何單一的干預方式都不太可能獲得實質性的改變。相反從多方面同時干預可能會獲得更好的效果，比如，供需關系的變化不能被單獨考量。在食品方面，只有當消費者更加重視手工制作的食物時，供應端從經濟（通過財政干預）、認知（通過改變食品營銷）和提供給消費者的產品（通過改變食品超市出售的商品）等方面作出的改變才會經濟可行。 加工食品的全球化進一步強調了不僅要在國內采取行動，而且應該在國家之間采取協同合作。此外，還有一個切實存在的風險，減少高收入國家精加工食品的銷售額會造成其在貧窮地區的市場擴大。 越來越多的人意識到精加工食品對健康存在危害，這為全球膳食公共衛生政策從專注于個體營養素和飲食行為，轉移到影響某些食物的過度生產和過度消費的社會性、經濟性、商業性和政策性因素提供了機會。 |
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