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品嘗過不少辣條的你注意過辣條上的小細節嗎？你是否也疑惑過辣條上除了辣椒、芝麻、孜然顆粒外，其他的小顆粒是什么？為什么辣條能集鮮、咸、香、辣等口味于一身，讓人欲罷不能？究竟是什么在決定著辣條的風味呢？ 9月3日，在第二十屆中國方便食品大會期間舉辦的調味面制品創新升級專題論壇上，北京味食源食品科技有限責任公司研發部經理嚴江講到調味品風味穩定影響因素及控制策略時提出，調味品的風味受溫度影響、時間影響、原輔料影響、酶等因素影響比較大。其中，原輔料本身的風味決定了產品風味的主體，高品質的原輔料是高品質風味的基礎。 多來自五湖四海 盤點自己吃過的辣條，除了各類產品給你留下的不同味覺刺激外，你對辣條還有什么印象呢？ 9月8日，在北京市豐臺區溫馨超市休閑零食區購買產品的消費者接受記者采訪時說：“辣條除了味道外，就是產品外形和包裝會給人留下比較深的印象了吧?！彼岬?，像大辣片、大面筋這類的產品，不同品牌的產品口味也不同，有些辣條上會有芝麻，有些則沒有，除此之外，一些辣條上還有各種各樣的小顆粒，“自己除了能分清楚辣椒粒和孜然粒外，其他都不知道是什么?！?/p> 之后，記者在某電商平臺以“辣條”為關鍵詞進行搜索，在顯示的一千多個產品中，可以清晰地從產品宣傳圖中看到上述消費者提出的差異。除呈現出的“辣椒紅”之外，米黃色、棕色的小顆粒也隨處可見。記者瀏覽了多款辣條產品的配料表后注意到，這些產品除小麥粉、飲用水、植物油、食用鹽、辣椒、食品添加劑等常規配料之外，“香辛料”也是配料表中雷打不動的“選項”。 在某品牌的“四辣合一”（小面筋、辣絲、辣塊、辣棒）產品詳情介紹頁面提到，產品精挑細選香辛料，每一份香料都來自五湖四海。該店的客服人員也向記者介紹，其產品上的顆粒是各種香料，有花椒、八角等，辣椒占多數，香料多是來自各地，不同地區的香料都各具特色。 “我國的花椒有很多產地，每一個產地風味有很大區別，包括麻味、香氣?！眹澜f，原輔料本身的風味決定了風味的主體，高品質的原輔料是高品質風味的基礎，也就是味料同源。他提到，“我們在做產品風味的控制方面，首先就要控制好原輔料，如果原輔料控制不好就無法控制好產品本身的風味?！?/p> 顆粒大小不一有講究 控制產品風味、形成產品特色一直都是辣條不斷升級的動力。風味多來源于辣條調味品的選擇，作為調味品之一的香辛料在產品風味形成中也起到了重要作用。除此之外，在探討風味的過程中，產品的結構也不容小覷。 嚴江介紹，調味品中的食材本身具有的風味穩定性是決定產品風味穩定性的重大影響因素。如藤椒風味、芥末風味不耐熱，不能經受高溫的工藝條件。在高溫殺菌的后期工序中，無論企業在生產時添加多少的藤椒提取物，在產品殺菌之后味道都會發生改變，這種原料的使用對于工藝的穩定性有著重大影響，也就是說，如果產品中使用藤椒，要選擇在殺菌之后再加入。 而針對食材本身不耐熱的特點，嚴江提出，可以采用食材粒徑改變策略、預先補償策略、風味化合物同系物替代策略、微膠囊包埋策略、工藝控制策略達到所需效果?！案淖兪巢牡膫€性，以藤椒不耐熱為例來講，藤椒只有在粉碎或新鮮的狀態下不耐熱。藤椒味的食品中，可以把藤椒的密度、粒徑控制好，用藤椒碎而不用藤椒粉。因為如果用藤椒粉的話，產品一炸就會全部散出來，而用藤椒碎的話，如果粒徑控制的比較好效果則會非常明顯。此外，當消費者咀嚼時，藤椒碎的風味會瞬間釋放出來，產生很強的刺激。針對這樣的食材特性，我們要善于運用特點來改變它本身的特性，達到企業的需求?！?/p> 此外，他還提到，食品質構與食品風味緊密相關，質構影響風味均勻度，咀嚼感，風味釋放程度，通常高溫，低溫，壓力等因素對食品質構有重大影響，高溫蒸煮，低溫凍融會破壞細胞結構造成質構改變。 本報實習記者 閆 利 |
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