|
消費日報網訊（路凱 馬永和）這個春節，你喝醬酒了嗎？ 對廣大愛酒人士來說，就算沒喝過醬酒，至少也有所耳聞。隨著近年來國人消費升級和健康飲酒理念的普及，以茅臺、郎酒、云門為代表的醬酒企業強勢崛起，全國上下掀起一片“醬香熱”。在全國白酒銷量整體下滑的大背景下，醬酒的銷量卻在突飛猛進，2020年銷售收入達1550億元，同比增長14。
在這個金牛之年，醬酒到底有多牛呢？ 春節前夕，貴州茅臺股價一度沖破2600元大關，市值突破3.25萬億，超過了工行、招行、中行三家銀行A股市值的總和，貴州茅臺也因此成為中國資本市場最炙手可熱的超級白馬股。 2021年2月17日，茅臺集團的總工程師、首席質量官王莉入圍中國工程院增選院士名單，立刻引發諸多社會討論。無論王莉是否有資格當選代表中國科技最高榮譽的國家院士，茅臺醬酒巨大的社會影響力都可見一斑。 那醬酒到底有什么魔力？為何整個社會都對其趨之若鶩？今天我們就從醬酒的工藝和品牌入手，談談醬酒的到底牛在何處，作為消費者又該如何識別這其中的優劣。 論醬酒，坤沙碎沙，天壤之別 醬酒被譽為“白酒中的貴族”，相較于其他香型的白酒，它的釀造成本高，釀造周期長，因此售價普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差別。過去國人生活水平較低，一般人沒有條件喝醬酒，只聽過許多關于國酒的傳說?，F在國人有錢了，開始試著喝醬酒，乍一入口還有些喝不慣，覺得那味道有點“怪”。但喝過幾回之后就不同了，會不自覺地對那股濃醇的醬香之氣而著迷，再喝別的酒就變得寡淡無味了。
然而對許多沒喝過醬酒或剛接觸醬酒的人來說，卻往往有這樣一種誤解，覺得那些像茅臺這樣的大牌名酒只是賣個名氣，在市場上一千多和一百多的醬酒并沒有本質區別，所謂口感的好壞只是個見仁見智的玄學問題。 要搞清這個問題，我們先要了解一下醬酒的釀造工藝，從“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“竄沙”這幾個醬酒工藝術語說起。 現代意義上的醬酒起源于赤水河畔，這幾個工藝術語則源于貴州方言?！吧场辈⒎俏覀兺ǔ＠斫獾摹吧匙印?，而是指醬酒的主要釀造原料“高粱”；“坤”是方言音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅臺鎮也叫“捆籽”。事實上，坤沙醬酒在生產時原料仍然會有20左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因為有破碎才能更好地帶動發酵。 坤沙工藝生產周期較長，一年為一個生產周期，分為七次取酒，業內常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”，說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經過深度發酵后釀造出的醬香更加醇厚，酒體層次更加細膩，具有越陳越香的特點。坤沙工藝出酒率較很低，一般五斤糧食只能出一斤酒，釀出原酒之后還需陳放三年以上，然后進行二次勾調，才可以上市銷售。在市場上，飛天茅臺用的就是這種坤沙工藝。在北方的醬酒企業中，幾十年來一直師從茅臺的云門醬酒同樣采用坤沙工藝。 所謂“碎沙”，是指被碾碎的高粱，將原材料百分百破碎，打磨成粉狀，然后進行發酵。碎沙酒的生產周期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，不需要長時間窖藏。碎沙酒相對于坤沙酒來說醬香單薄了許多，酒體層次感也較為單一。高質量的碎沙酒可以單獨勾調銷售，品質一般的通常和坤沙混合勾調后再進行銷售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的醬酒企業所使用。
所謂“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，工藝控制不好還會出現苦、糊等邪雜味。市面上多數幾十元的低端醬酒，基本都采用這種工藝釀造。 至于“竄沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后釀出的酒，產品質量差，成本低廉。自從醬香酒的GB標準出臺后，此法釀造的酒已經不符合醬香酒標準，被淘汰出市場。 這就解釋了為什么同樣是醬酒，有的只賣幾十元，有的則賣到幾百甚至幾千元，除了品牌溢價外，釀造工藝和釀造成本決定了它們的市場價。就目前的醬酒市場而言，正宗的坤沙酒一般不會低于三百元。 談醬酒，除了茅臺，還有云門 醬酒茅臺被譽為“國酒”，建國后深受國家領導人的喜愛，時常作為國禮贈送外賓，逐漸成為享譽世界的名酒。為了滿足人民群眾對醬酒的需求，克服茅臺酒產量少、交通不便的因難，周總理委派方毅副總理牽頭，在全國適合區域進行“茅臺酒易地試制”，實現“醬香北移”。經過大范圍的考察調研，分析各地水土氣候，最終認定擁有三千多年釀酒歷史的青州具備釀造醬酒的條件，從此“北方茅臺”落戶云門。 1974年，山東益都酒廠（云門酒業前身）在省廳白酒專家于樹民的指導幫助下，成功釀制出具有茅臺品質的醬香酒——青州陳釀1983年6月改為云門陳釀，這是北方地區研發生產的第一款醬香型的白酒。
為了進一步提升云門陳釀的質量，上世紀80年代，云門組織茅臺酒工藝學習小組，前后八年共九次赴茅臺酒廠學習，對制曲、投料、發酵、蒸酒、貯存、勾兌、品嘗等各生產工序進行全面吸收；茅臺酒廠也六次派遣技術人員到云門指導生產，共克技術難關。在茅臺亦師亦友的言傳身教下，云門醬酒釀造技藝日臻成熟和完美，品質得到了極大提升。 在四十多年持續不斷的醬酒釀造生產中，云門嚴格遵循端午制曲、重陽下沙的時節歷法和“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料”的坤沙工藝流程，每一批原酒都要經歷一年的時間才能釀成，還要放入洞中存儲至少五年才能面世，其醇厚的品質得到市場的高度認可。 云門醬酒，不僅在省級、部級評選和國家食品博覽會上屢屢榮獲優質稱號和金獎榮耀，更成功走出山東，走向全國，獲得“江北之最，魯酒之峰”的美譽。2009年，云門作為唯一的北方醬酒代表，與茅臺、郎酒一起制定了中國醬香型白酒國家標準，一舉奠定了云門的行業地位，正式進入名酒行列，同時也決定了“醬不分南北，風味有不同”的中國醬酒產業格局，奠定了“北方醬酒·青州產區”的產業價值。 品醬酒，南北醬酒，各具風味 俗話說，一方水土養一方人，一方水土釀一方酒。茅臺和郎酒起源于赤水河畔，這里溫濕的氣候和獨特的水文為醬酒的釀造提供了得天獨厚的地理條件。作為云門醬酒的原產地——山東青州“三山環繞，六水匯融”，為釀酒所需微生物的培養提供了絕佳環境，雖與赤水河畔有所不同，卻具備了屬于自己的環境優勢，釀出的醬酒別有一番風味，北方醬酒青州產區的行業價值也逐漸凸顯。
一位資深釀酒人說，這醬酒也跟人一樣，不同的品牌有不同的個性，茅臺酒確實很好，但好的標準不是唯一的，其它醬酒品牌要想贏得市場，必須有自己的特色。 從這個意義上講，云門確實有點與眾不同。雖然師從茅臺，但在四十多年持續不斷的醬酒生產中，云門結合本地環境特點獨創醬酒“160操作法”，具有“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒）、二長（發酵時間長，儲藏時間長；一年發酵，貯存一年以后盤勾，三年以上儲藏）、一大（云門醬香酒用曲量高達110）”的特點，在繼承茅臺工藝的基礎上大膽創新，走出一條具有云門特色的北方醬酒之路，仁懷市政府也兩次代表茅臺醬酒產區到青州考察云門酒業，并對中國醬酒青州產區的釀酒規模、專注精神、產品品質和產業價值都給予了高度肯定。 近年來，云門酒業董事長汲英民提出“打造川貴之外的一瓶好醬酒”的口號，其公司戰略上的雄心顯露無疑。隨著醬酒市場的日趨成熟，消費者對醬酒的差異化需求日益增加，云門憑借其獨到品質得到眾多消費者的認可，“北方醬酒”的概念愈加深入人心。 縱觀如今的醬酒市場，赤水河畔仍是醬酒的主要產區，但北方醬酒的權重正在日益增加。受“醬香熱”的影響，很多中小酒企為了迎合市場，紛紛上馬醬酒生產，行業貌似一片繁榮。然而純正的醬酒不是短時間就能生產出來的，需要常年的技術積累、老窖池的長期發酵和至少三年的恒溫洞藏，生產周期非常長。急功近利投入醬酒生產也許能糊弄一些不懂酒的消費者，掙一點快錢，但注定無法走長遠，遲早要被市場淘汰。 相較之下云門卻走出一條屬于自己的醬酒之路。踏踏實實搞醬酒，四十七年如一日，不管市場風云如何變幻，云門的醬酒研發與生產從未間斷，產量逐年提升。在行業低谷的時候，云門憑一己之力扛起了“北方醬酒”的大旗，現在行業的春天來了，云門能夠借勢騰飛實屬必然。
最后，筆者還是要提醒消費者，喝醬酒一定要理性消費，不能盲目跟風，要買就買信得過的品牌和價位。對習慣了“大碗喝酒”的北方朋友來說，醬酒雖好，卻并不適合拼酒，那是一種嚴重的“浪費”。好酒不是用來“拼”的，而是用來“品”的。只有細細品酌，才能真正享受醬酒的獨到之美。 |
- 關注天氣:
